ぎょうざの山八/産地取材日記

福岡から約二百キロ。大分県・豊後大野市。阿蘇山の東麓竹田盆地をさらに下った緒方平野と呼ばれる耕作地帯で赤鶏が育てられています。
名水として名高い竹田湧水群などに支えられる大野川の支流近くに鶏舎があり、豊かな水と開放的な環境でのびのびと育てられています。
この環境で育てられた赤鶏は、脂肪が少なく高タンパク、低カロリーな鶏になるのです。さらにコクのある味わいと繊維が細かいやわらかな食感をもたらします。
「エサに数種のハーブを混ぜてるんです。」と十年以上赤どりを飼育している川村さんは言います。エサにハーブを混ぜることによって、赤どりは食欲増進さらにお腹の中から健康に育ちます。また、鶏肉特有の臭さもなくなり、風味も良くなります。
また、赤どりは通常のブロイラーと異なり飼育期間も約三十日長く、また密飼いせず、鶏にストレスを与えないように育てることによって良質で風味の良いお肉になるのです。
山八ではその赤どりの肉に注目し、完成させたのが「赤どり餃子」です。発売開始以来、そのジューシーさとコクのある旨さで根強い人気を保っています。料金がお手ごろなのも魅力の一つです。
また、山八の赤どり餃子の原料に使われる鶏皮は皆さんもご存知の通りコラーゲンを豊富に含んでいます。赤どり餃子のジューシー感はこの鳥皮のコラーゲンといっても過言ではありません。

「一頭の母豚は平均８頭の子豚を生むんですよ。子豚にとって初乳を飲むことはとても大切。お母さんから抗体をもらうんです」養豚場の大園さん。
人間の赤ちゃんと一緒ですね。コタツみたいな光は赤外線。子豚のために温度調節しています。
生まれたての子豚は約1.5ｋｇ。それがわずか４週間で約４倍になると離乳です。
「少しずつ離乳食を与えてから親と離すんですよ」ふむふむ！
これも人間の赤ちゃんと一緒です。
通常の豚は飼養日数１８０日で出荷されるけど、こちらの黒豚は２４０日。この６０日の差が大きなポイントです。
「豚肉の美味しさは餌できまります。出荷前の６０日以上は、餌に甘藷（さつまいも）と大麦を与えます。
６０日以上甘藷を１０％以上配合した飼料を食べた豚しか《かごしま黒豚》と呼べないですよ」と大園さん。
黒豚肉はもともと筋繊維が細いという特徴を持つため，歯切れがよく，やわらかいのです。また、甘藷を含んだ飼料を食べさせることにより，うま味，甘みが増すとともに、水っぽさがない滋味や旨味はさつまいものパワーからきているのですね。

黒豚の美味しさの秘密はここにあるのかぁ。
私も６０日さつまいもを食べるとお肌プリプリになるのかな？(同行スタッフはつぶやいておりました。)

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